11 Fragen an Sternekoch Maximilian Lorenz
Einen Stern im Guide Michelin, 17 Punkte im Gault & Millau: Maximilian Lorenz zählt zu den prägenden Köchen der Kölner Gastronomieszene. In seinem Restaurant interpretiert er die deutsche Küche modern, präzise und mit viel Gespür für Produkt und Handwerk. Am 19. März kreiert der Kölner Spitzenkoch nun gemeinsam mit dem Team vom Gaffel am Dom eine besondere Haxeninterpretation. Grund genug, ihm 11 Fragen über Küche, Kreativität und Köln zu stellen.
Die Gastronomie in Köln ist wie ein bunter Blumenstrauß, für jeden ist was dabei.
Maximilian Lorenz
Maximilian, du hast dich auf klassische deutsche Aromenküche spezialisiert. Was macht diese für dich so besonders?
Meine Küche baut auf klassischem Handwerk auf, prägt aber wie kaum eine andere die Moderne. Nach dem Motto „nose to flosse“ bereiten wir unseren Gästen im Sternerestaurant maximilian lorenz nachhaltigen Genuss mit einer neuen deutschen Aromenküche.
Jetzt kochst du gemeinsam mit dem Gaffel am Dom-Team eine besondere Haxeninterpretation. Was genau habt ihr euch dabei überlegt?
Wir wollen erst mal einen neuen Weg gehen, wir wollen jedem Gast eine kleine Brücke zur Sterneküche schlagen: zeigen, dass Gourmet nicht gezwungen etwas Abgehobenes ist, wo man nicht satt wird oder man das Produkt nicht erkennt. Dieser Ansatz widerstrebt mir total. Die Haxe wird der Star sein – wie genau? Das werden die Gäste erleben, genießen und staunen.
Was bedeutet für dich die Zusammenarbeit mit dem Gaffel am Dom?
Für mich bedeutet unsere Zusammenarbeit, dass zwei führende Unternehmen, die für die Stadt, das Handwerk, den Genuss und die Geselligkeit stehen, zusammengefunden haben. Wir wollen Freude vermitteln und Grenzen überschreiten, obwohl Grenzen und Köln, das passt nit!
Dein Restaurant steht für hohe Qualität und Präzision. Was ist dafür entscheidend?
In meiner Küche sind Präzision, Geschmack und die Idee, was wir auf den Teller bringen, allesamt wichtig. Wir wollen augenzwinkernd ein „WOW!“ schaffen, das sich an bekannten Geschmacksbildern orientiert.
Du betreibst neben dem Gourmetrestaurant, das Weinlokal heinzhermann und die Straßenküche. Wie passt das zusammen?
Ich bin Koch, Gastronom, Gastgeber und Unternehmer mit Herz und Seele. Alle Herzen schlagen in meiner Brust – so auch die kulinarische Vielfalt. Es geht mir darum, Menschen abzuholen, wann und wie ihre Wünsche sind. Das ist eben mal ein fixes Mittagessen, ein entspannter Abend mit Freunden und tollem Wein und mal ein besonderer Gourmetabend. Doch alle haben ein gemeinsames USP. Die Qualität ist immer herausragend.
Welche Rolle spielt Wein bei deinen Menüs und wie stehst du zum Kölsch?
Seit mehr als acht Jahren gibt es den Halven Hahn bei uns im Sternerestaurant maximilian lorenz, ein Klassiker der Kölner Kulinarik, nur dass wir diesen modern interpretieren, mit den besten Zutaten. Dazu gehört für mich ein Gaffel Kölsch. Zudem freue ich mich abends, nach getaner Arbeit, auf ein eiskaltes Kölsch. 😊
Was schätzt du an der Kölner Gastronomieszene besonders?
Die Gastronomie in Köln ist wie ein bunter Blumenstrauß, für jeden ist was dabei. Es macht den Mix aus, Köln ist multikulinarisch, und das ist gut so!
Deine Küche wirkt sehr klar und reduziert. Ist das ein bewusster Ansatz?
Absolut! So soll sie sein: Reduktion auf das Wesentliche, keine Effekte wie Trockeneis oder sonst was, was den Gast kulinarisch nicht nach vorne bringt. Wenn das Produkt der Star ist, wir ihm zu strahlen verhelfen, dann bedarf es nichts, was von ihm ablenkt.
Wann ist ein Gericht für dich wirklich gelungen?
Dann, wenn es mich bis ins Mark trifft. Wenn mir eine Träne bei einer perfekten Sauce runterläuft, wenn ich bei einer Pastete anfange, still zu lächeln, wenn ein Dessert so ist wie die Umarmung meiner Oma.
Worauf dürfen sich die Gäste am 19. März besonders freuen?
Habt Spaß, genießt das Essen, lasst euch auf was Neues ein, geht ohne Bedenken und Vorurteile ran und feiert es einfach!
Zum Schluss: Was macht Köln für dich zu einem Zuhause?
Köln kannst du nicht beschreiben, du musst Köln verstehen und erleben. Ich glaube, Köln und ich haben etwas gemeinsam: leicht, speziell und mit dem Herz am richtigen Fleck.
