Brauprozess – Die Kunst des Kölschbrauens

Was so einfach daher kommt, ist in Wahrheit ein hochkomplizierter, eben kunstfertiger Prozess, der eine Menge Maschinen, Material und menschliches Geschick benötigt. Denn die Kunst des Kölschbrauens spiegelt sich im Brauprozess wieder.

Das ist notwendig und möglich, weil die Rohstoffe für das typische Geschmackserlebnis Gaffel Kölsch nicht genormt sind. Vielmehr unterscheiden sich die Naturprodukte nach Witterung, Erntezeit, Anbauort, Aufzuchtpflege und all den Unwägbarkeiten, die der Natur zueigen sind.

Kunst kommt von Können. Und dieses Können gepaart mit viel Erfahrung wird unseren Braumeistern abverlangt, weil unser Gaffel Kölsch immer gelingen muss, zu jedem Anlass, zu allen Jahreszeiten. Gleichbleibende Qualität und die individuelle typisch feinherbe, frische Geschmacksanmutung sind oberstes Gesetz. Denn Gaffel Kölsch muss immer munden, muss immer den Spaß am Genuss vermitteln, den Sie mit Recht erwarten.

Dass dies gelingt, haben wir als eine der erfolgreichsten Kölschmarken längst bewiesen. Einen kleinen Einblick, wie es gelingt, möchten wir Ihnen im Folgenden geben. Bitte schauen Sie uns über die Schulter und begleiten Sie uns auf dem Weg durch die Brauerei.

Als traditionsreiches Kölner Unternehmen legen wir großen Wert auf eine enge Bindung zur heimischen Wirtschaft und die Stärkung der Bauern in der Region

Heinrich-Philipp Becker

Der Gaffel Kölsch Brauprozess

Der Brauprozess läuft in mehreren Stufen ab, die wir hier im Folgenden vorstellen werden.

Im ersten Schritt das Schroten

In den Kesseln und Pfannen des Sudhauses wird aus den Rohstoffen Wasser, Malz und Hopfen die “Bierwürze” hergestellt. Dazu wird das Malz zuerst gemahlen. Der Fachmann nennt das “Schroten”. Es entsteht grobes Mehl, das sogenannte “Malzschrot”, das Herzstück des Bieres; denn es enthält alles, was später den Gehalt und die Bierwürze ausmacht.

Das Maischen im Brauprozess

Beim “Maischen” wird das “Malzschrot” mit reinem, weichen, kalkfreien Brauwasser in der “Maischpfanne” vermengt.Unter ständigem Rühren wird diese Mischung (Maische) auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt, um möglichst viele vergärbare Substanzen, wie z.B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und Eiweiße zu bilden.

Es wird geläutert!

Am Ende besteht die “Maische” aus einem wässrigen Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen, die zum “Läutern” in den “Läuterbottich” gepumpt werden, der einem Riesensieb ähnelt. Dabei werden die unlöslichen Kornrückstände abgetrennt.

Der sogenannte “Treber” setzt sich auf dem Boden ab und bildet so einen natürlichen Filter, durch den eine feststoffreiche und malzzuckerartige Flüssigkeit – die dadurch gereinigte, blanke, “geläuterte Würze” – läuft.

Kochen im Brauprozess

Vom Läuterbottich läuft die klare Würze unter Zugabe von Hopfen zum “Kochen” in die Würze- bzw. Sudpfanne. Durch die Verdampfung des Wassers wird der Sud völlig keimfrei, die Enzyme werden inaktiv und der Sud erhält in etwa 70 Minuten den gewünschten Stammwürzegehalt, das sind die Anteile von Malzzucker und Eiweißstoffen.

Hopfen” ist die Seele des Bieres. Neben Auswahl und Güte der Hopfenqualität beeinflussen auch Menge und Zeitpunkt der Hopfenbeigabe den Geschmack unseres Kölschs. Er gibt ihm sein würziges Aroma und trägt zur Haltbarkeit des Bieres bei. Weiterhin hat er Einfluss auf die Schaumstabilität, d.h. die an unserem Kölsch geschätzte feste Haube im Glas.

Anschließend wird geklärt

Klären” der Kölschwürze ist der nächste Schritt, der sich vor der Gärung anschließt. Im Whirlpool werden mittels Rotation die beim Kochen gelösten Eiweißteilchen und Hopfenrückstände ausgeschieden. Schließlich geht es der oder dem Braumeister:in auch hier um das Gebot der Reinheit.

Das sogenannte „Kühlen“ im Brauprozess

Nachdem die Würze sprichwörtlich “geklärt” ist, erfolgt nunmehr das “Kühlen”. Die jetzt fertige, aber noch heiße Bierwürze wird im Würzekühler – ohne mit der Luft in Berührung zu kommen – auf die sogenannte “Anstelltemperatur” von 16°C abgekühlt, wobei im Wärmetauschverfahren die überschüssige Hochtemperatur wieder als Energieträger im Sudprozess genutzt wird.

Hefe wird beim Gären hinzugeführt

Zum “Gären” fließt die gekühlte Würze in offene Bottiche aus Edelstahl, wo die Hefe sorgsam dosiert zugeführt wird. Weil die Hefe zur Vermehrung Sauerstoff benötigt, wird die gekühlte Würze schon auf dem Transportweg über Düsen belüftet.

Hefe” beeinflusst den Geschmack des Kölschs. Sie wird in Reinkultur aus einer einzigen Zelle gezüchtet, um sicherzustellen, dass sämtliche Hefezelen später absolut identische Eigenschaften haben.

Bei der Gärung läuft ein biologischer Prozess ab, bei dem unter den kritischen Augen des Braumeisters die Hefe den Malzzucker aus natürliche Art in Alkohol und Kohlensäure umwandelt.

Mit obergäriger Hefe dauert die Gärung bei einer Temperatur von 16° – 20°C zwei bis drei Tage. Am Ende der Gärung steigt die Hefe nach oben und bildet einen Hefeschaum, der abgeschöpft, rekultiviert und noch einige Male verwendet wird

Jetzt muss alles reifen

Mit dem Ende der Gärung ist das sogenannte Jungbier für das “Reifen” fertig. Denn erst durch die zwei- bis dreiwöchige Nachgärung bzw. Lagerung erhält unser Gaffel Kölsch seine volle Reife.

Deshalb wird das Jungbier in große geschlossene Gärtanks aus Edelstahl umgefüllt und kommt hier bei einer Temperatur von 0° – 1°C zur Ruhe.

Die noch im Jungbier befindlichen Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen sinken in der Zeit zu Boden, d.h. das Bier klärt sich.

Die Trübungspartikel und Hefezellen werden rausgefiltert

Damit das bereits trinkbare, naturtrübe Kölsch neben dem geschmacklichen auch optisch einen guten, kristallklaren Eindruck macht, wird beim anschließenden “Filtern” darauf geachtet, alle verbliebenen Trübungspartikel und Hefezellen zu entfernen.

Nach dem Brauprozess wird abgefüllt

Nach einer letzten Qualitätsprüfung und nach Freigabe durch die oder den Braumeister:in steht das “Abfüllen” in gereinigte Flaschen und Fässer am Ende des Brauprozesses. Dies geschieht mit moderner Abfülltechnik unter Gegendruck, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern.

Abschließend werden die Flaschen und Fässer luftdicht verschlossen und nach einer letzten Endkontrolle zum Verkauf freigegeben.

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Gaffel Kölsch verwendet heimische Gerste

„Als traditionsreiches Kölner Unternehmen legen wir großen Wert auf eine enge Bindung zur heimischen Wirtschaft und die Stärkung der Bauern in der Region“, so Heinrich Philipp Becker, Geschäftsführender Gesellschafter der Privatbrauerei Gaffel.

Die Landwirte aus der Anbaugemeinschaft für Braugerste im Rheinland bauen für Gaffel Braugerste der Sorte Braemar an, die von dem Landhandel aufgenommen und in der Mälzerei zu Braumalz verarbeitet wird.

Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus Gerste Malz entsteht. Die Gerste wird für ein bis zwei Tage unter Wasser gesetzt. Durch den daraus resultierenden Anstieg des Wassergehaltes im Korn beginnt das Getreide zu keimen. Anschließend wird es in den Keimkästen bis zu einer Woche konstant befeuchtet, gelüftet und gewendet, um eine möglichst gleichmäßige Keimung zu erzielen. Das so gewonnene Grünmalz wird getrocknet und so zu lagerfähigem Malz verarbeitet.

Der Keimvorgang bewirkt, dass diverse Enzyme gebildet werden, die später für den Stärke- und Eiweißabbau während des Brauens notwendig sind. Ein Teil der Stärke wird in kleinere Moleküle (Mehrfachzucker, Disaccharide, Maltose) zerlegt. Durch die Dauer und Temperatur der Trocknung wird die spätere Bierfarbe beeinflusst.

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