Der Brauprozess – So funktioniert das Kölschbrauen
Genauigkeit ist im Brauprozess entscheidend. Hochwertige Zutaten, genaue Temperaturkontrolle und die richtige Dosierung von Hopfen und Hefe machen den Unterschied. Erfahrung und Verständnis sind notwendig, um ein herausragendes Bier zu brauen. Die Herausforderung liegt weniger in der Methode als vielmehr in der präzisen Ausführung – der Teufel steckt also beim Brauprozess im Detail.
Inhalt
Der Brauprozess im Detail
Das Malz: Ohne Malz, kein Bier.
Malz wird durch Getreide, meist aus Gerste oder Weizen, gewonnen. Das Getreide wird eingeweicht und es keimt. Die Keimung wird gestoppt durch Entzug des Wassers mittels schonender Hitze. Dadurch das Malzen werden Enzyme freigesetzt, die beim Maischen die Stärke (Kohlenhydrate) in Zucker umwandeln. Das Maischen: In diesem Schritt wird das Malz in warmem Wasser eingeweicht, um die Enzyme wieder zu aktivieren, die die Stärke in vergärbaren Zucker umwandeln. Die entstehende Zuckerlösung wird weiter bis 78 °C erhitzt.
Das Läutern
Hier wird die flüssige Maische von den festen Bestandteilen, dem Treber, getrennt. Die gewonnene Würze wird weiterverarbeitet, während der Treber oft als Futtermittel dient.
Das Kochen
Die Würze wird bis zu 90 Minuten gekocht. Dadurch werden wichtige Ziele erreicht: die Sterilisation der Würze, die Ausflockung von Eiweißen, sterilisieren schädliche Mikroorganismen.
Die Hopfenzugabe
Hopfen fügt dem Bier Bitterkeit sowie eine Vielfalt an Aromen und Geschmacksnoten hinzu. Die Art und Dauer der Hopfenzugabe während des Kochens beeinflusst maßgeblich den Charakter des Bieres.
Der Whirlpool
Nein, die Würze badet nicht. Nach dem Kochen der Würze hilft der Whirlpool, Eiweiß und andere Trübstoffe zu entfernen, was eine klare Würze vor der Gärung gewährleistet.
Die Gärung
In diesem Prozess wandelt die Hefe, die der Würze zugegeben wird, den Zucker in Alkohol und Kohlensäure (CO₂) um. Dieser Schritt bestimmt den Alkoholgehalt und die Spritzigkeit des Bieres.
Die Lagerung
Nach der Gärung reift das Bier und entwickelt seine vollen Aromen. Die Dauer und Art der Lagerung hängen vom jeweiligen Bierstil ab.
Der Brauprozess beim obergärigen Kölsch
Beim obergärigen Kölschbrauen – wie bei unserem Gaffel Kölsch – wird für die Gärung eine spezielle Kölschhefe verwendet, die bei höheren Temperaturen arbeitet, typischerweise zwischen 15 °C und 24 °C. Die Hefen wandeln den Zucker in Alkohol und Kohlensäure (CO₂) um. Sie sammeln sich während der Gärung an der Oberfläche der Würze. Obergärige Hefen kommen aber auch beim Weizenbier oder Alt zum Einsatz.
Die untergärigen Biere
Beim untergärigen Brauen (z.B. Helles oder Pils) kommt eine spezielle Art von Hefe zum Einsatz, die bei niedrigeren Temperaturen effektiv arbeitet – typischerweise zwischen 4 °C und 12 °C. Diese Hefen setzen sich am Ende der Gärung am Boden ab, was ihnen den Namen untergärige Hefen gibt.
