Das Image von alkoholfreiem Bier hat sich in der letzten Zeit radikal zum Positiven verändert
Köln, 28. Juni 2021 – Alkoholfreie Biere werden in Deutschland immer beliebter. Nach Angaben des Deutschen Brauer-Bund (DBB) hat keine anderer Bierstil in den letzten zehn Jahren so stark zugelegt. Dazu kommen noch alkoholfreie Biermischgetränke, die ebenfalls im Absatz steigen. Dipl.-Braumeister Reiner Radke erklärt in diesem Interview, warum sich das Image gewandelt hat und wie alkoholfreies Gaffel Kölsch hergestellt wird.
Wie stellt man alkoholfreies Bier her?
Es gibt mehrere Methoden alkoholfreies Bier zu produzieren: durch gedrosselte Gärung, gestoppte Gärung, Vakuum-Rektifikation und Filtration. Eine weitere Variante vergärt mit speziellen Hefen den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure bis max. 0,4 Vol.-Prozent Alkohol. Der Nachteil dieses Produktionsverfahrens liegt darin, dass sich keine wertvollen Aromastoffe entwickeln können.
Heute wird der Alkohol meist durch Vakuum-Rektifikation, also Ausdampfen, entzogen. Das Prinzip ist einfach: Wasser verdampft bei ca. 100 Grad Celsius, Alkohol bei ca. 78 Grad Celsius, wobei allerdings viele geschmacksbildende Komponenten, die für das volle Geschmackserlebnis sorgen, neutralisiert werden. Um dies so weit wie möglich zu verhindern, arbeitet unsere Entalkoholisierungsanlage, die mit einer Aromarückgewinnungseinheit verbunden ist, besonders schonend.
Dem ausgereiften Gaffel Kölsch wird der Alkohol – ähnlich der Destillation – im Vakuum bei nur 38 Grad Celsius entzogen. Die Geschmacksstoffe, die durch das Ausdampfen verloren gehen, werden wieder ins Bier zurückgeführt.
Hier wird ein physikalisches Prinzip umgesetzt. Wasser kocht auf Höhe des Meeresspiegels bei 100 Grad Celsius. In den Bergen, wo der Luftdruck geringer ist, weit darunter. Die Anlage simuliert also eine Atmosphäre mit wenig Luftdruck. Dieses Prinzip gilt auch für den Siedepunkt von Alkohol, der von 78 auf 38 Grad gesenkt wird.
Kein Alkohol heißt auch weniger Kalorien?
Ja. Mit dem Alkohol werden auch Kalorien entzogen. Gaffel Frei hat einen Brennwert von nur 18 kcal pro 0,1 Liter und ist ein ideales Getränk für Sportler. Nach dem gleichen Prinzip wird auch Gaffel Light produziert, das mit 2,4 Vol.-Prozent rund die Hälfte des Alkohols gegenüber Gaffel Kölsch aufweist. Der Brennwert liegt bei 28 kcal für 0,1 Liter. Meines Wissens hat unser Alkoholfreies weniger Kalorien als die meisten Anbieter alkoholfreier Biere. Normales Kölsch hat 40 Kalorien.
Das Image von alkoholfreiem Bier hat sich in der letzten Zeit radikal zum Positiven verändert. Was ist passiert?
Wie eben beschrieben, hat sich durch neue brautechnische Verfahren die Qualität enorm verbessert. Auch wird Bier ohne Alkohol inzwischen anders wahrgenommen. Früher war es ein Autofahrergetränk, das man nur ungern als Alternative trank. Auch das Marketing hat sich gewandelt. Mit der Bewerbung als Sportlergetränk wurde diese Kategorie zum ersten Mal vom Verbraucher positiv wahrgenommen. Viele Menschen verzichten zudem bewusst auf Alkohol und sind froh, nicht den ganzen Tag Wasser trinken zu müssen, sie können nun auch auf isotonische Getränke wie alkoholfreies Bier zurückgreifen. Es gibt keine künstlichen Aromen oder Zusätze. Das Bier enthält zudem wichtige Elektrolyte wie Natrium, Kalium, Magnesium oder Chlorid.
Hat alkoholfreies Bier tatsächlich keinen Alkohol?
Wir haben eine 0,0 Vol.-Prozent-Variante auf dem Markt. Aber rechtlich gesehen, darf sich in Deutschland Bier als alkoholfrei bezeichnen, wenn es weniger als 0,5 Vol.-Prozent Alkohol enthält. Das liegt daran, dass früher die Brautechnik einen kompletten Entzug von Alkohol nicht ermöglichte. Der Gesetzgeber hat dann diesen Grenzwert festgelegt, da bei dieser Menge der Alkohol keinen negativen körperlichen Einfluss hat.
In vielen Lebensmitteln sind Spurenelemente von Alkohol enthalten. Beispielsweise im Sauerkraut bis zu 0,5 Vol.-Prozent, verschiedene Brotsorten bis zu 0,3 Vol.-Prozent oder auch Apfelsaft bis zu 0,3 Vol.-Prozent, Traubensaft bis zu 0,4 Vol.-Prozent, reife Bananen können einen Alkoholgehalt von bis zu 0,6 Vol.-Prozent enthalten.
Gab es alkoholfreies Bier schon immer?
Das erste in Deutschland produzierte alkoholfreie Bier war das AUBI (Autofahrer Bier) der Brauerei Engelhardt aus Stralau (Friedrichshain). Erfunden hat es 1972 der heute 83-jährige Braumeister Ulrich Wappler und seine Kollegen.
